Chaudrée de palourdes et Carpaccio de saumon

Nov 20, 2022

Chaudrée de palourdes aux lardons

2 boites de minis palourdes
15 ml (1 c. à soupe) d’huile
4 tranches épaisse de bacon fumé
45 ml (3 c. à soupe) de farine
1 oignon jaune moyen, pellée et haché finement
2 gousses d’ail pelée et hachée sommairement
Sel et poivre du moulin au goût
Le jus et les zeste d’un citron
250 ml (1 tasse de bouillon) de volaille ou de bouillon de poisson
250 ml (1 tasse) de lait
125 ml (½ tasse) de crème 15 % champêtre
125 ml (½ tasse) de maïs surgelé ou en boîte
2 carottes nantaises pellées et coupées en brunoises
4 petites pommes de terre grelot, brossées et coupées en brunoises

A l’aide d’une passoire, séparer les palourdes et le jus.

Réserver l’un et l’autre.

Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile à feu moyen et cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Émietter le bacon et réserver.

Retirer un peu de gras, incorporer l’oignon et l’ail, saler et poivrer au goût et suer 3 minutes environs en évitant la coloration. Saupoudrer de la farine, mélanger et cuire encore de 2 à 3 minutes sans cesser de mélanger.

Déglacer avec le jus de citron, réduire presque à sec. Mouiller du jus de palourde réservé et du bouillon.

Incorporer la brunoise de carottes et de pommes de terre et laisser mijoter 4 minutes à feu moyen.

Ajouter le maïs, cuire 2 minutes.

Ajouter le lait, la crème et les palourdes, mélanger un peu et chauffer de 2 à 5 minutes encore jusqu’à ce que le potage soit bien crémeux et onctueux.

Servir aussitôt garnis de bacon croustillant de quelques croutons et de beurre fondu ou d’un filet d’huile d’olive et de zestes de citron.

Carpaccio de saumon à l’avocat, à la menthe et au basilic

Carpaccio

1 avocat mûr peléé, dénoyauté et coupé en petits dés 60 ml (1⁄4 tasse) de jus de citron vert
600 g (1 1/3 lb) de saumon, sans la peau, congelé environ 1 heure, puis taillé en tranches très fines

Sauce

1 petite gousse d’ail
60 ml (1⁄4 tasse) de yogourt grec nature
60 ml (1⁄4 tasse) d’huile d’olive extra vierge
1 c. à café d’herbes salées du Bas-du-Fleuve Quelques gouttes de tabasco vert (au goût)
2 c. à soupe de basilic ciselé finement
1 c. à soupe de menthe fraîche ciselée finement Sel et poivre du moulin

Pour le service

100 g (3 1⁄2 oz) de féta émiettée
Quelques feuilles de menthe
1 pincée de fleur de sel
Poivre du moulin

Dans un bol, mélanger les dés d’avocat et le jus de citron vert. Réserver.

Dans le bol du mélangeur, mettre les ingrédients de la sauce. Ajouter la moitié des dés d’avocat et du jus de citron vert (réserver l’autre moitié). Mélanger en pulsant à quelques reprises, jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Réserver.

Sur une grande assiette bien froide, disposer les tranches de saumon côte à côte en les faisant se chevaucher légèrement.

Napper de la sauce et ajouter les dés d’avocat réservés, au goût.

Garnir de la féta émiettée et décorer de quelques feuilles de menthe. Garnir d’une pincée de fleur de sel et de poivrer du moulin, au goût.